Por fin ha llovido y ya estamos en tiempo de setas. En otoño los bosques respiran humedad y se visten de suculentas setas con las que nuestros antepasados han cocinado toda la vida. Es una época maravillosa para los seteros, el campo cambia de estación y adquiere colores otoñales que invitan al paseo, lo único malo es que los días se acortan y, más aún con el cambio de horario.
Salir a buscar setas es cada vez para más personas un ritual del otoño. Gente que siente puro placer en caminar durante horas y regresar a casa con la cesta llena para poder cocinar los hongos encontrados de la manera más sabrosa posible.
Por desconocimiento, normalmente se consumen a la plancha, en revuelto o tortilla, pero hay infinidad de formas de consumir hongos. Especialmente con productos de casquería como los callos, las mollejas, la oreja, el morro o la carrillada, con los que maridan a la perfección.
Además, las setas aportan fibra insoluble y vitaminas y minerales imprescindibles, tienen un alto poder saciante y un bajo índice calórico.
No son pocos los restaurantes que cambian la carta durante estos primeros días del otoño para añadir los platos con setas de temporada, tan apreciadas por los clientes.
En Masterchef hemos visto preparar setas con callos y morro.
Callos con setas
Como la mayoría de las setas salen en otoño es habitual que formen parte de guisos, pucheros, calderetas y potajes, platos que alimentan mucho y calientan el cuerpo. Por eso los callos con setas se comen desde hace siglos, a los que también se les puede añadir alguna legumbre como garbanzos o judías.
Aunque la mayor parte de la gente sale en busca del preciado boletus, que por su sabor exquisito no conviene cocinarlo mucho, la mayoría se conforma con otras delicias como los níscalos (considerados la carne de los pobres), las setas de cardo, las senderuelas o los champiñones. En el mercado puedes encontrar aún más variedad, como rebozuelos, trompetillas, e incluso amanitas cesáreas, tan exquisitas que las consumían los propios césares de la antigua Roma.
En concreto, los callos se cocinan con cualquier seta de temporada, aunque predomina la seta de cardo, de olor suave y sabor dulce, a la que los veganos llaman “callo vegano” por el parecido que tiene la textura de la carne de esta seta con los propios callos. Para hacer el guiso aún más jugoso, se le sueñe añadir pata y morro de ternera.
Receta de Juan Pozuelo para Canal Cocina de mollejas de ternera con setas y sidra.
Mollejas, oreja, manitas, patas…
Como a los hongos les van muy bien la gelatina que desprenden muchos productos de casquería como las patas, manitas o la oreja, también podemos encontrar muchas recetas de setas con oreja. O también con las mollejas de cordero, que se cocinan con setas en temporada de otoño, rociadas con vino y a fuego lento, para que suelten toda la esencia. A la lista podemos sumar las carrilleras de cerdo con setas, los riñones o los higaditos, con infinidad de recetas para todos los gustos.
