El HÍGADO, el super alimento casquero.

El hígado es el super alimento casquero y más. En algunas culturas se le han atribuido propiedades curativas o mágicas, pero no es por esto por lo que se convierte en un superalimento, sino por su elevada cantidad de vitamina A, B y hierro. Es que el hígado contiene más vitaminas, minerales que ningún otro alimento. Desde Dapsa, os aseguramos que consumir hígado una vez a la semana o cada 15 días, mantendrá vuestro reservorio de vitaminas A, D, hierro, folato y vitamina B12, mejor que cualquier otro alimento.

FUENTE DE NUTRIENTES

Es la mejor fuente que existe de vitamina A, tan apreciada para la vista humana, el sistema inmunitario y para el desarrollo del feto. Es una de las mejores fuentes de vitaminas del grupo B (ácido fólico, vitamina B12, etc.) y de minerales como el hierro y el cromo en formas fáciles de asimilar para el organismo. Además de todo esto, el hígado también es una buena fuente de la coenzima Q10, beneficiosa para el sistema circulatorio.

Es un alimento ideal para niños y jóvenes con problemas de crecimiento. A menudo, el aceite de hígado de bacalao se usa como suplemento dietético.

Como ocurre con los productos de casquería, el hígado es toda una fuente de nutrientes, contiene un 20% de proteínas, además de vitamina E, vitamina D, hierro y zinc-que ayuda a mejorar la cicatrización de las heridas-. Como con muchos otros alimentos, teniendo siempre moderación, no es bueno abusar de su consumo, sobre todo en personas con colesterol alto.

Es interesante saber que las carencias más habituales en nuestra sociedad son el calcio, el hierro, el potasio, la vitamina A, la vitamina D y el ácido fólico.

DONDE LO ENCUENTRO

En la gastronomía de todo el mundo se consume hígado. Los más comunes son los de mamíferos, aves de corral y pescados. En las carnicerías es más fácil encontrar los de cerdo, buey, cordero, ternera y pollo.

NO TODO ES PATÉ O FOIE

Hay diversas maneras de preparar el hígado. Se puede hornear, asar, freír, cocer, saltearse o incluso comerse crudo como en un plato japonés llamado sashimi. A menudo también se consumen como untables, como en el caso del paté de hígado, el foie gras, el hígado picado, y el leverpostej que en Dinamarca es una versión del paté de hígado, y untado en pan de centeno se considera un plato nacional. También son apreciadas las salchichas de hígado, como el braunschweiger y el leberwurst, que también pueden untarse. En España y Venezuela es muy popular el hígado encebollado, y en Italia tiene también su propia versión como el famoso Fegato alla Veneziana, o lo que es lo mismo, el hígado a la veneciana. Un plato muy curioso, pues quizá nos cueste encontrarlo en los restaurantes, pero lo cierto es que en el recetario italiano aparece desde nada más y nada menos que 1790.

LOS CONTRAS

Desde tiempos remotos se lo ha considerado un bocado selecto, aún a pesar de su aspecto y textura no muy atractivos, de algunas dudas por ser el filtro del cuerpo y contener toxinas.

Se sabe que dosis muy altas de vitamina A pueden llegar a ser tóxicas y provocar hipervitaminosis A, una enfermedad grave. Es por esta razón que los esquimales no consumen el hígado de los osos polares ni el de las focas. El hígado del pez globo, que se consume en la cocina japonesa como fugu, contiene una alta concentración de neurotoxinas, por lo que habitualmente no se consume, estando de hecho prohibido por la legislación de Japón. El hígado de la langosta marina (tomalley) puede ser tóxico por acumulación de toxinas y metales pesados como el mercurio.

CÓMO COCINAR EL HÍGADO

Para mejorar la textura del hígado y suavizar su sabor, yo siempre lo macero en zumo de limón durante unas 6 horas (o toda la noche) antes de cocinarlo. La textura cambia por completo (los amantes del hígado no tenéis por qué hacerlo, pero para mí este paso es imprescindible para poder comerlo).

El clásico hígado encebollado no falla. Tras el remojo en zumo de limón, aclara un poco los filetes de hígado con agua, sécalos bien y fríelos en aceite de oliva o la grasa que utilices para cocinar hasta que se doren por fuera, pero sin pasarse. El interior debería quedar algo rosado para que no se intensifique demasiado el sabor. Después en la misma grasa carameliza la cebolla y viértela sobre los filetes de hígado.

Tened en cuenta que el hígado de animales jóvenes tiene un sabor más suave que el de animales más maduros. Si no puedes con el hígado de vacuno, el de cordero tiene propiedades similares y una textura y sabor mucho más agradables.

Es más posible que la fórmula perfecta para consumirlo sin pretextos es hacer con él un buen paté y untarlo en pan tostado. Vale la pena intentarlo porque en 100 gramos de hígado hay 2, 7 veces más potasio, y 18 veces más ácido fólico que en 100 de gramos de manzana; he allí su poder, porque tiene más nutrientes que ningún otro alimento.

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