Los zarajos son un plato típicamente castellano que se consume habitualmente en el Madrid más castizo y quienes visitan la capital suelen sorprenderse cuando ven en algunos mercados o bares tan curioso bocado presidiendo las vitrinas, porque quienes suelen ofrecerlos a los clientes les dan un espacio principal en sus escaparates. Están entre el top ten de la casquería.
Además de en Madrid, también son muy consumidos en Cuenca, hasta el punto de que son una de las estrellas de su gastronomía tradicional. No en vano, en toda Castilla, donde el pastoreo fue durante siglos la principal forma de sustento, los castellanos han aprovechado desde siempre todas las partes de la oveja, trasladándonos sus recetas hasta nuestros días.
Pero exactamente, ¿qué son los zarajos?
Se trata de intestinos de cordero que que enroscan a modo de madeja sobre un palo, generalmente de oliva o de sarmiento, después de haber sido limpiados perfectamente, y marinado durante un tiempo, sobretodo con pimentón. Lo recomendable es que se hagan con las tripas de cordero lechal, que son mucho más blanditas y sabrosas. Una vez limpios y enrollados se cuecen para su posterior conservación, de tal manera que cuando vayamos a comerlos sólo sea necesario freírlos. En las carnicerías te los dejan ya preparados y listos para pasarlos por la sartén.
El zarajo se corta en rodajas de un dedo de grosor y se puede hacer también a la plancha con un poco de aceite de oliva, asándose en su propio jugo. Hay quien los prefiere guisados, pero como más aceptación tienen es fritos, con sal, perejil y un chorrito de limón por encima.
Lo normal es que se sirvan como tapa o aperitivo ya que no puede considerársele un plato principal. Si te animas a hacerlos en casa, pídeselos a tu carnicero de confianza o, mejor aún, encárgalos a Dapsa, donde eligen las partes más blandas de la tripa de cordero y tratan cada pieza con un mimo que te garantiza que la comida sea de toda calidad y confianza.
Una receta rápida y sencilla
Para que sean lo más saludables posible, te pasamos una receta donde se elaboran a la plancha.
Necesitarás dos zarajos, limón, sal, aceite y perejil. Corta los zarajos en rodajas finas y añádelos a una sartén, a ser posible antiadherente, que hayan manchado con un poco de aceite de oliva. Añádele una gotas de limón, una pizca de sal, y espera a que se doren bien antes de darles la vuelta. Una vez dorados por ambas caras, añádeles perejil muy picadito y ¡listo!. Más fácil, imposible.
