Según parece, los españoles consumimos 60 millones de kilos de casquería al año, y aunque los callos y el hígado sean los favoritos, también los sesos tienen su espacio ganado como exquisitez. En Dapsa sabemos que la casquería está en auge y cuando se prepara bien es todo un manjar.
Tortilla de sesos de J. Estévez
Por ello, hoy vamos a explorar un poco en el universo de los sesos Al parecer, son muy versátiles. Los hay confitados, en tortillas, rebozados o revueltos. En buñuelos. A la plancha. Sopas y ensaladas con sesos. Tamales. Sesos de llama o de ardilla. Ravioles de sesos. Y así, la lista es interminable. Solo por dar dos ejemplos: en Estados Unido es común prepararlos como revueltos, y hasta puede comprarse enlatado, y en México se los puede degustar en forma de tacos y quesadillas.
Tamales con sesos
Fuerza espiritual
En la antigüedad, las presentaciones de los platos carecían de toda importancia porque las prioridades eran otras. Y por entonces, comer ciertas vísceras estaba asociado a obtener fuerza espiritual. La tribu camerunesa anyang tenía la costumbre tradicional de que el nuevo jefe comiera los sesos de un gorila cazado. Bien dice el dicho popular, “me sale de las entrañas” o “me sale de las tripas”, como si allí habitara lo esencial o toda nuestra energía.
Algunas contras. Grasa y colesterol
Hay que consumirlos con cuidado si se tiene problemas de colesterol. Los sesos contienen un 60 % de grasa, debido a la gran cantidad de mielina que contienen. Y también se sabe que sesos de muchos animales salvajes no deben consumirse, debido al riesgo de enfermedad debilitante crónica.
A la hora de cocinarlos y presentarlos.
Sesos de ternera al horno con queso y champignones
Se sabe que la casquería tiene asociada cierta fealdad, pero eso está cambiando desde que está de en auge en tasquerías y restaurantes, los comensales han empezado a olvidar sus prejuicios. En ello juega un papel muy importante la vista, y eso lo logra una buena presentación, y una receta adecuada.
Un ejemplo es uno de los platos emblemáticos de Francis Paniego, como son los sesos de cordero, un clásico que no puede retirar de la carta. “Me encanta el plato. Es también uno de los que más gustan. Y al mismo tiempo es también uno de los que más reticencias despiertan”, comentaba en un reportaje reciente.
La Receta
Como hemos contado antes, hay cientos de opciones para preparar sesos. Nos hemos decantado por unos “sesos al brandy” Animaos a prepararlos que podéis quedar como muy buenos anfitriones, aunque este año toque ser muy responsables y quedarnos en grupos reducidos de familia, no es excusa para experimentar y disfrutar.
El primer paso es desangrar bien los sesos (en este caso de cordero de Dapsa), para ello se ponen en agua con hielo, y se dejan así una noche en la nevera. Y el segundo paso es blanquearlos, para lo cual haremos un caldo con un litro de agua, dos puerros picados, dos zanahorias, una cucharada de pimienta negra en grano y otra de harina. Cuando empiece a hervir, se meten dentro los sesos y se apaga el fuego, dejando reposar unos quince minutos. Luego se sacan y se dejan escurrir.
Para la salsa pondremos en una sartén las chalotas cortadas a confitar en un pelin de aceite de oliva. Las chalotas son más aromáticas, suaves y dulces que las cebollas… Digamos que tienen lo mejor del ajo y la cebolla.
Cuando empiecen a tomar color, rociamos con una cucharada de azúcar moreno (caña), removemos enérgicamente y cuando veamos que empieza a hacerse una melaza, rociamos con vinagre de Jerez. Saldrá una nube de vapor muy picante para la nariz, es el ácido acético y debemos evitar respirarlo, pero tampoco pasa nada si nos lo tragamos.
Cuando ya deje de salir ese olor picante, añadimos el vaso de brandy. Dejar evaporar el alcohol. Añadir una nuez de mantequilla, batirla en frío, y salpimentarla. Y un toque de limón para limitar el dulzor.
Los sesos se cortarán en rebanadas de un centímetro de grosor, y se pondrán sobre una parrilla de mano. Esta a su vez se lleva a unas brasas de sarmientos al rojo porque es importante el aroma que le dará el fuego, y basta con que se marquen por un solo lado, el que se presentará a la vista. Se colocan sobre platos bien calientes, y se rocían con la reducción de brandy. Y a disfrutar.
