MORTERUELO, LO MEJOR DEL HÍGADO DE CERDO

Un paté que se toma caliente.

Hoy hablaremos del morteruelo. Un guiso típico de Cuenca y Albacete que se hace con hígado de cerdo y tiene la textura como un paté rústico espeso, pero al contrario que el paté este se toma caliente.

Haciendo memoria

Es un plato muy antiguo. Ya en el Libro de cocina o Libro de los guisados de Ruperto de Nola Libre del Coch, hay constancias de este plato. Cuya primera impresión fue en Barcelona y data del año 1520. En el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras. Dejarlo cocer y  decorar con cilantro.

Incluso, hay constancias de una receta en forma de verso, en el siglo XIX, hecha por un sainetero llamado Tomás Luceño .

El paté de los pastores

El nombre de morteruelo proviene, justamente, por la forma en que se elabora, con el mortero, machacando todo hasta lograr una pasta que se parece a un paté. Este plato lo cocinaban los pastores que tenían que vivir en la sierra durante periodos largos de tiempo en pleno invierno, es por esa razón que la composición de esta receta cuenta con una buena cantidad de carne de corral y de caza, abundante en la sierra y que los pastores utilizaban para alimentarse. Gallina, conejo, hígado de cerdo y otras, convenientemente machadas en un mortero después de su cocción.

Para que sea aún más sabroso y con un sabor genuino, se le pueden añadir otras carnes como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. Si resultase complicado conseguir carnes de caza, se puede sustituir el conejo de monte por el de granja, o si no tenemos perdices por codornices. Pero si tenemos todos los ingredientes, más auténtico nos quedará.

Sencillo de preparar

Primero se mezcla el hígado de cerdo y la carne de caza, y luego se rehoga el hígado en aceite con un poco de ajo. Después se pone a cocer con agua junto con las especias, el pan rallado y las otras carnes si es que se las quiere añadir. Debe cocer mucho para que luego se pueda deshacer bien en el mortero. Se pone ajo a freír y se echa en ese aceite todo el producto cocido. Se añade pimentón y más especias y se va removiendo con el caldo de la cocción, poquito a poco durante el tiempo necesario para conseguir una pasta. Si se quiere se puede pasar por la batidora. Se puede adornar con picatostes.

Se sirve muy caliente y se puede comer compartiendo cazuela de barro. Se come con tenedor – en confianza, se sirve uno del recipiente – y se monta informalmente sobre un pequeño trozo de pan que sirve brevemente como plato.

Y como todo producto culinario en evolución, hoy en día también se puede comprar enlatado, como conservas artesanas, en tiendas gourmet. Es ideal como aperitivo, servir acompañado con unos piñones tostados y unas tostadas de pan.

En un reportaje hecho al toledano Iván Cerdeño, propietario de El Cigarral del Ángel, con 2 Soles Guía Repsol, comentó que: “Para mí no tiene por qué ser mejor una merluza que una anguila, o el morteruelo no tiene por qué envidiar a otros platos“.  Y dejó trascender que lo importante es cocinar con el entorno y aparcar complejos culinarios.

El morteruelo también está de moda. Restaurantes como El Bohio, sirven un plato de Morteruelo y lichys, en sus tres menús: tradicional, degustación y de temporada.

Así que ya sabéis, si visitáis Cuenca, la ciudad de las Casas Colgadas, desde Dapsa os decimos que es obligatorio probar el morteruelo conquense.

 

 

 

 

 

 

 

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