Jesús Velasco, propietario y chef, y su jefe de cocina Eugenio Collado, son los nombres que están detrás de Amparito Roca, un restaurante que abrió sus puertas en pleno barrio de Salamanca hace cuatro años después del éxito arrollador de más de dos décadas en Guadalajara, donde el rey emérito, experto en el buen comer, se dejó caer en varias ocasiones.
Hasta Madrid se trajeron sus mejores platos, toda la experiencia, buena parte de sus clientes, esa elegancia patria en el local que tan buenos resultados les dio en su tierra natal y, cómo no, el popular pasodoble de principios de siglo pasado, de Jaime Teixidor, que da nombre al establecimiento y que suena discretamente en las buenas ocasiones. Amparito, además, ocupa un mural inmenso en la sala principal del comedor.
Los escabeches, los callos (pueden ser picantes también), el estofado de rabo con su carrillada de ternera o el tartar de buey, cocido unos segundos, son los platos que le han subido a los altares y, en general, una cocina castellano-manchega renovada que comienza siempre con unos crujientes de torrezno que dan buena idea de cómo va a ser la comida que vendrá detrás. Nuestra recomendación es apuntarse a los platos de temporada, una opción más cara pero con muy buena relación calidad/precio.
Los legendarios callos de Amparito Roca.
Con una cocina que une arte y tradición, innovación y creatividad, Amparito Roca es una propuesta gastronómica que rescata los sabores de la memoria hasta el punto de que una vez en casa sientes la necesidad de cocinar una carrillada o un buen rabo estofado que nos recuerde vagamente lo que tan a gusto hemos paladeado. Y si no hay tiempo porque llevamos unas vidas muy apretadas, nada como los callos de Dapsa, difícilmente igualables en casa salvo para expertos cocineros.
Para los golosos, los postres son pura innovación y no defraudan, especialmente el cremoso de chocolate Manjari de Madagascar con helado de Roibos sobre naranja especiada o el rescatado bizcocho borracho alcarreño, con crujiente de miel, almendra y un original helado de canela.
Los vinos de Amparito Roca merecen una mención, con blancos suaves para los pescados y mariscos y Riojas y Dueros con cuerpo para las carnes, no hay mucha variedad pero los que están maridan a la perfección. El local, que hace esquina entre Juan Bravo y Lagasca, tiene mucha luz gracias a unas amplias cristaleras y la terraza exterior que posee en medio del bulevar es ideal para tomarse una copa postrera.
Otros dos grandes: Lakasa y Sacha
Y si queremos, y el bolsillo lo permite, darnos otro capricho en otro restaurantes de la capital con la misma calidad, el primero que se nos ocurre es el de César Martín: Lakasa, donde la calidad del producto y el mimo que se le da consiguen crear una carta que aprovecha todo, incluida por supuesto la casquería. Buena prueba de ello son las revolconas de Adolfo con mollejas de ternera setas y papada ibérica confitada, que se sirven en la carta desde el principio, o las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro.
Guiso de mollejas, setas y papada con patatas revolconas, de Lakasa.
Por su parte, en Sacha, un clásico en la capital, donde el sabor y el placer van de la mano, la casquería es la protagonista de uno de sus postres más solicitados, los buñuelos de pensamiento, con sesos rebozados, azúcar y canela. Suena complicado pero nada lo es en manos del chef Sacha Hormaechea. Con su buen arte ha conseguido que su bistró botillería haya cumplido medio siglo en pleno Paseo de la Castellana, ofreciendo una cocina gallega de fusión, imprescindible la falsa lasaña de erizos y su famosa tortilla vaga, que guarda la esencia de las recetas de siempre.
Buñuelos de sesos de cordero, azúcar y canela, de Sacha.
Ninguno de estos tres restaurantes tiene estrella Michelín. Alguien se lo está perdiendo.
