“Donde fueres, haz lo que vieres”, asegura el sabio consejo que deben seguir los viajeros. Pero resulta incompleto, porque lo que hay que hacer, en muchas ocasiones, es lo que hacen los locales, ya que es la mejor forma de disfrutar de un destino desde sus entrañas. En ocasiones es mejor dejarse llevar por los que llevan toda la vida en un lugar.
Si vamos a Florencia, no podemos dejar pasar los monumentos —el Duomo, el baptisterio, las iglesias que hicieron enfermar de belleza a Stendhal…— pero el hecho de no parar en todo el día nos produce un hambre voraz, y no podemos pensar en otra cosa.
Todos los viajeros deberían saber que lo primero que hay que hacer es alejarse un poco de los lugares más transitados e ignorar aquellos restaurantes en los que se escuchan hablar lenguas que no corresponden a la hablad en el país visitado. Seguramente no encontremos en ellos la calidad o el precio que estamos buscando. La regla evidente, si se quiere comer como un local, es no hacerlo en un restaurante en el que los camareros te acosan por la calle ofreciéndote una mesa, de lo contrario, no saldremos demasiado contentos.
Hay que buscar una trattoria o una fiaschetteria de apariencia modesta. Algunas de las calles más interesantes para explorar son Via dei Macci, Via dei Neri, Via dei Cimatori, incluso los alrededores de la Cappelle Medicee. Quizá no tengan tanta variedad en sus platos, aunque siempre tienen un sabor inigualable. Son los lugares para tomar pappa al pomodoro (una sopa espesa de tomate y pan, “comida pobre” toscana) o una trippa alla fiorentina. Un vaso, o dos, de tinto Sangiovese complementa un menú que no se nos olvidará tan facilmente.
Otra opción es buscar un trippaio. La trippa alla fiorentina es la versión local de los callos, que aquí los hacen de ternera. Es un guiso que tiene cebolla, tomate y un buen aceite, algo sencillo que enamoraría al paladar de cualquiera. Durante mucho tiempo hubo una cierta competencia entre Roma y Florencia por el título, poco oficial, de capitale della trippa de Italia pero hay que reconocer que ésta última ha ganado la partida. Sobre todo por la institución del trippaio, esos puestos ambulantes o quioscos que se encuentran por las calles y ofrece esta sabrosa especialidad. Aunque nadie puede decidirlo mejor que uno mismo, para ello, debemos visitar Italia (cuando se pueda). Aunque los callos V Gama de Dapsa nos harán esperar ese viaje de la mejor manera posible.
