La chanfaina es uno de los platos que pertenece a la cocina tradicional, que se suele servir durante todo el año, incluso en verano, y que más aprovecha todas las vísceras del animal, especialmente el cordero.
En España se consume en muchas regiones, cada una de ellas con su particular receta. Sin embargo, puede decirse que las más populares son las recetas de chanfaina extremeña, salmantina y castellano-leonesa.
La chanfaina se compone de asadura de cordero, es decir hígado, pulmón y corazón, a la que añadimos riñones y falda. Este plato también se consume mucho en América Latina, aunque con los años la receta ha ido derivando y en lugar de utilizar sólo el cordero también lo hacen con cerdo o vaca.
La chanfaina suele tomarse con arroz, patata o legumbres.
El origen de este plato es humilde ya que se remonta a cuando los señores le encargaban al pastor que sacrificara un cordero para asarlo. Los señores se comían las partes nobles del animal mientras que la gente del servicio se quedaba con toda la casquería. Ellos se lo perdían, porque no se tiraba nunca nada, todo era aprovechable. El plato fue así pasando de generación en generación hasta nuestros días.
La chanfaina es casquería pura, son las vísceras del animal y hay que recordar que la casquería es saludable, está dentro de la dieta mediterránea, tiene muchas vitaminas y es económica. El único truco que tiene es saber cocinarla.
Chanfaina con asadura e hígados.
Existen multitud de formas de preparar la chanfaina. Puede hacerse con arroz, patatas, legumbres o fideos, y normalmente acompañada de verduras. En ciudades como Salamanca o León es habitual encontrar chanfaina que te pueden servir en tapa, ración o como plato principal.
Las recetas de Juan Pozuelo y Dani García
Hay multitud de recetas de chanfaina, incluso nuestro CEO Fernando Díaz acudió al programa de Dani García ‘Hacer de comer’, en RTVE, para hablar como experto de casquería y ofrecerle al chef nuestro mejor producto para hacer una buena chanfaina.
Otra receta muy rica es la chanfaina castellana de nuestro amigo Juan Pozuelo, gran amante de la casquería y de Dapsa. Una receta original que no utiliza la asadura en sí, sino otras vísceras del cordero.
Receta de Juan Pozuelo en Canal Cocina de Chanfaina castellana con manitas de cordero.
Ingredientes: 4 manitas de cordero, laurel, aceite de oliva, ajos, cebollas, sangre, un zarajo cocido, tomate triturado, pimentón, comino y perejil.
Elaboración: Cocer en agua con sal y laurel las manitas de cordero. A parte, dorar los ajos, la cebolla, el pimentón y el comino. Triturar y reservar. En la misma sartén, rehogar la carne sazonada junto con la sangre y añadir el zarajo cocido y troceado, y las manitas. Incorporar el tomate triturado y cubrir todos los ingredientes con agua o caldo de carne. Añadir el majado 5 minutos antes de terminar la cocción y servir con perejil picado.
