Las gallinejas y los entresijos forman parte de la historia gastronómica de Madrid. Benito Pérez Galdós ya reflejó a finales del siglo XIX el oficio de “gallinejera” en su novela Fortunata y Jacinta y en la capital aún es posible encontrar locales con mucha solera. Restaurantes y bares que tienen en estos mal llamados despojos su principal reclamo.
Para quien no sepa de qué estamos hablando, las gallinejas y los entresijos son un producto mixto que procede de las tripas del cordero lechal. Se componen del intestino delgado y un trozo de mesenterio (un pliegue de membranas que une el intestino con la pared abdominal), que es el entresijo. En Dapsa los limpiamos a conciencia y los preparamos para la venta de muchos restaurantes.
Tienen un origen humilde, ya que en las épocas de hambruna la gente necesitada acudía a los mataderos de Puerta de Toledo primero, y de Legazpi después, para recoger los despojos. Por aquel entnces no sólo eran de cordero lechal como ahora, sino también de cabrito, corderos adultos y sobre todo gallina, que es la que les ha dado el nombre.
Se pueden tomar juntos o separados, pero lo normal es consumirlos a la vez acompañados de patatas fritas, o bien en bocadillo. Hasta no hace mucho también se consumían por la calle en cucuruchos de papel. Las gallinejas y los entresijos no necesitan utilizar aceite, se fríen en la propia grasa que van soltando y eso es lo que les hace tan especiales.
Hace 20 años había en Madrid, prácticamente el único lugar de España en donde se aprovecha esta parte del cordero, muchos locales en donde poder consumir este manjar pero poco a poco han ido cerrando. Hoy en día, si queremos tomar una ración de gallinejas y entresijos tenemos que ir a restaurantes especializados.
Freiduría de Gallinejas de la calle Embajadores, abierta desde 1954.
Dónde comer esta famosa tapa madrileña
Algunos de estos lugares famosos por sus gallinejas y entresijos son la Freiduría de Gallinejas, en la calle Embajadores, que lleva cerca de 70 años ofreciendo este castizo alimento, junto con zarajos, mollejas, canutos, tiras, chorrillos y botones, todos ellos platos de casquería de toda la vida.
Otro de los restaurantes que pueden presumir de tenerlas en su carta es Viridiana, junto al Retiro, donde las sirven con pisto clásico, un huevo frito y garbanzos salteados, obra del chef Abraham García.
Casa Ricardo, en Goya, es otro de nuestros preferidos, un lugar de comida casera y de ambiente taurino con multitud de platos de casquería. Además de los entresijos y las gallinejas también sirven mollejas, lengua estofada, carrillera de ternera, manitas de cordero, rabo de toro, callos a la Madrileña o sesos de cordero rebozados de postre.
Taco de gallinejas con guacamole y mango, receta del chef Javier Aparicio del restaurante Salino.
También en Casa Enriqueta, muy cerca de la Pradera de San Isidro, encontramos otro de los locales más populares. Abierto desde 1952, se puede disfrutar de la mejor casquería, aunque es especialmente famoso por sus gallinejas fritas y sus entresijos al plato.
Por último, aunque hay muchos restaurantes más, el cocinero Javier Aparicio ofrece en Salino un taco de gallinejas en donde a éstas les ha reducido el sabor y el olor cociéndolas con especias para luego servirlas con aguacate, mango, lima y un buen chipotle picante.
Entresijos de Casa Enriqueta.
Sencillamente fritas o dentro de sofisticados platos de grandes cocineros, tú eliges cómo comerlas porque lo importante es no quedarte con las ganas. ¡Nunca defraudan!
