Hoy nos dejamos cautivar por un bocado exquisito: Las mollejas de cordero. En Dapsa, sabemos que quizás sean una de las piezas más seductoras de la casquería. Su sabor suave, sutilmente lechoso, con una textura vaporosa al mordisco las han convertido en un bocado de gran atractivo desde tiempos antiguos. Cocineros como Josean Alija, Francis Paniego o Javi Estévez han logrado ennoblecer las mollejas, convirtiéndolas en platos estrellas, a base de recetas muy apetitosas, riquísimas y que sorprenden a todos los públicos, haciendo que se cambie la manera de mirar la casquería. Ahora puede ser una comida que se disfruta de ver e invita a pasarlo bien. Aquí un buen ejemplo de lo antes dicho: Mollejas de cordero con mojama y mayonesa
Mollejas de cordero con mojama de J. Estévez
Qué son las Mollejas
Son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón, las más apreciadas. Concretamente hacemos referencia a una glándula llamada timo y situada en el pecho, delante de la tráquea. Está en la cavidad torácica tras el esternón y forma parte del sistema de crecimiento e inmunológico del animal. Cuando crece esta glándula se atrofia y ya no es necesaria para su organismo. Las más utilizadas desde la perspectiva culinaria son las de ternera, y se prefieren las mollejas de animales jóvenes, ya que son más sabrosas y jugosas.
Y hay dos tipos, de cuello o de corazón, y al igual que la ternera, las de corazón son las más deseadas. Y entre las de cordero, se dividen entre las de lechal, o sea de un mes o mes y medio de edad y alimentado solo con leche, de recental, de entre uno y tres meses de edad con alimentación mixta de leche y pasto o pienso. O de cordero pascual, de entre cuatro y doce meses de edad y el tipo más común en nuestro país.
Las mollejas del cordero aportan hierro de fácil asimilación que nos previene de la anemia, fósforo, zinc y magnesio, proteínas de alto valor nutricional y vitaminas del grupo B. El fósforo de las mollejas nos ayuda a tener una mayor resistencia física y mejorar la función cerebral. Es un alimento rico en colesterol, de manera que no es un alimento aconsejable para las personas con colesterol elevado.
Para tener en cuenta:
Hay que blanquearlas para retirarles el exceso de sangre que puedan tener. Para ello las pondréis en un bol con agua y unos cubitos de hielo y las dejaréis así durante unos treinta minutos, más o menos.
Pasado ese tiempo, habrá que escurrirlas y repetir la operación, con agua y hielo, dos veces más para asegurarnos que quedan limpias de impurezas. Consiguiendo unas mollejas mucho más blancas y con un aspecto limpio.
Dan mucho juego y potencian la invención casera. Se pueden cocinar guisadas, en ensaladas, fritas o incluso en la cultura morisca las encontramos en sopas, como en esta receta de crema de sopa morisca con mollejas de cordero a la miel.
Crema de sopa morisca con mollejas de cordero a la miel
Cocinándolas en casa
Pueden resultar bastante sencillas de preparar porque suelen venir desangradas de los puestos de casquería, por lo que con un blanqueado corto están listas para rebozar y saltear; rebozadas con panko obtenemos un efecto muy crujiente. Y con alguna salsa para mojar son deliciosas
Actualmente no resulta tan difícil de encontrar en las carnicerías, o en las empresas cárnicas como Dapsa, donde bien sabéis, ofrecemos productos de la máxima calidad, y que además cuenta con la innovadora V Gama de productos preparados listos para calentar y servir.
Dos ítems a tener en cuenta:
Estofadas pierden un poco la textura.
A la hora de freír las mollejas, es bastante habitual que salpiquen, así que procura tener a mano una tapa, a ser posible de rejilla.
Y, para terminar, os dejamos una receta sencillísima, para disfrutar de un aperitivo, porque para muchos, la razón para no comerlas es no saber cómo prepararlas, espero que después de ver esta receta, os animéis a comprarlas y hacerlas ya que como podréis comprobar, es un plato que no requiere nada de esfuerzo ni tiempo en su preparación, por lo que resulta un sabroso entrante para compartir, o un aperitivo original.
Preparación:
Limpiar las mollejas, sazonarlas y saltearlas con un poco de aceite hasta que estén bien crujientes. A continuación, añadir el ajo picado y cuando tome color, retirarlo todo del fuego. Servirlas bien calientes.
Si se desea, se les puede dar un hervor a las mollejas antes de saltearlas. ¡Y buen apetito!
