La carrillera o carrillada, de vaca o de cerdo, es una pieza de casquería que se ha puesto en valor los últimos años, puesto que, si la cocinamos a fuego lento y sin prisas, se transforma en un plato delicioso, meloso, jugoso y muy sabroso. En DAPSA somos muy conscientes de ello y os aseguramos que puede competir con un carísimo solomillo si tenemos la paciencia para cocinarlo.
Recetas de carrilleras guisadas al oloroso de Martín Berazategui.
Es un corte de carne magra que se extrae de la cara del animal y es su músculo masetero o masticador. Contiene un alto contenido de colágeno que le da una estructura gelatinosa, lo que ayuda en su cocción, tanto si es guisada o braseada. Hay que tener presente que es una carne dura que necesita mucho tiempo para ablandarse, puede tardar entre 2 y 3 horas, incluso más. Las de cerdo requieren un poco menos.
Es importante que las carrilleras estén bien limpias y sin hueso ni grasa. Nuestro carnicero puede hacerlo por nosotros, sino habrá que retirar los restos de telillas y grasa externa con un cuchillo afilado.
Se pueden preparar guisadas, braseadas, al horno, con olla a presión, o incluso en ollas de barro, en salsa de verduras o de cerezas, a la vainilla, con miel, marinadas y estofadas, entre otras. Pero la carrillada en salsa de vino es uno de los guisos más tradicionales y ricos porque es una de esas recetas de toda la vida.
Carrilleras a la vainilla
Se suelen acompañar con arroz blanco o patatas, con unas verduras salteadas, o unas setas, pero no mucho más, porque lo importante es no robarle el protagónico a nuestras carrilleras.
En DAPSA estamos muy orgullosos de nuestras recetas caseras y sin conservantes. En un abrir, calentar y servir, se puede disfrutar de la Carrillada de Vacuno Estofada y la Carrillada de Cerdo Estofada, preparadas con la misma devoción de nuestras abuelas, en particular, si no puedes dedicarle las horas necesarias que conlleva la cocción.
Aunque en estos tiempos la casquería se haya puesto de moda, hay que recordar que es un alimento muy benéfico, que está dentro de la dieta mediterránea, que tiene muchas vitaminas y también, que es muy económico, y que el único truco que requiere es: saber cocinarlo. Si eres de los afortunados que aún goza del tiempo para preparar una carrillada, te dejamos una de las recetas preferidas, sin duda alguna, en especial, por esa salsa tan impresionante que se consigue con el vino tinto.
Carrillada en salsa al vino tinto:
Salpimentar las carrilleras por ambos lados y pasarlas por harina. Cortar las verduras en trozos o rodajas más o menos pequeños y reservarlas. Hacer un corte a los ajos sin quitar la piel.
Sellar las carrilleras en una sartén con un chorro de aceite de oliva caliente hasta que estén doradas por fuera, así estarán más jugosas por dentro. Retirarlas y reservar para luego. Añadir a la sartén toda la verdura cortada y los ajos enteros, remover para integrar todos los ingredientes. Una vez pochadas las verduras, verter el vino tinto y cuando se evapore un poco el alcohol incorporar de nuevo las carrilleras.
En este punto, añade las hierbas aromáticas. Si desea potenciar el sabor de la salsa, agregue un cubo de carne desmenuzado. Verter el agua y dejar cocer las carrilleras en salsa a fuego muy lento, con la sartén o cazuela tapada, durante 1 hora y media aproximadamente. Recuerda que las carrilleras de ternera tardarán un poco más. Cuando la carne esté tierna, hay que retirarla y sacar los ajos y las hierbas Al final, triturar la salsa y colarla para que quede más fina.
También hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción de las carrilleras en salsa puede variar dependiendo del tamaño. Por último, colocar la salsa de nuevo en la sartén o cazuela, introducir las carrilleras nuevamente y dejar que se cocinen 5 minutos más. Servir la carrillada en salsa acompañada, por ejemplo, de un puré de patatas o unas patatas panaderas.
