Los maestros divulgan sus conocimientos.
Ya no es imprescindible acudir a un restaurante para disfrutar del arte culinario casquero. Ahora también es literatura de manos de grandes cocineros, que podemos adquirir en librerías y llevar a nuestros fogones. Está muy bien que un trabajo bien hecho sea transmitido con la palabra escrita. Conservar y enaltecer las recetas tradicionales de la casquería, es una obligación que Dapsa también apoya.
El polifacético y premiado Abraham García, en su libro de cocina “De Tripas Corazón”, conocido ya como la Biblia de la Casquería, nos enseña a experimentar cientos de combinaciones con especias, legumbres y verduras; prioriza una cocina de fusión que se caracteriza por la mezcla de ingredientes y procedimientos de diferentes culturas.
También, Javi Estévez (La Tasquería), ganador del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión y de una estrella Michelin en 2018, ha publicado “Casquería. La cocina de siempre, como nunca”. Cocinero que ha generado controversias por su plato más famoso, la cabeza de cochinillo confitada y frita, por la cual ha sido censurado en redes sociales, pero que le valió el aplauso de sus comensales. En este libro explica cómo trabajar la casquería y cómo evitar fallos. Por ejemplo, logra un tratamiento del hígado muy diferente que anula en parte el sabor metálico que tiene.
Otro reciente incursor en la literatura casqueril ha sido, Francis Paniego (El portal de Echaurren). Este chef riojano, al frente del Hotel Echaurren Relais & Châteaux, en Ezcaray, ha creado “Hecho en Casa” (Montagud Editores, 2020), una recopilación de las treinta y dos recetas de los platos que preparó con la ayuda de su familia, en sus retransmisiones durante el confinamiento. “Al final éramos una familia metida en casa, tratando de sobrevivir a una situación para la que nadie estaba preparado, con amor y humor a partes iguales”, comentó en un reportaje.
Aunque no todo es conocimiento en la literatura de la casquería…, también hay espacio para el divertimento. En el libro “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”, hay comentarios sobre los platos que no le agradaban y al parecer, el que más aborrecía -según el imaginario de los autores- eran los “Intestinos hervidos”, cuya salsa prefería utilizarla como cola de pegar. Hay que tener en cuenta que las afirmaciones que se hacen del Genio son totalmente falsas. Es un libro divertido pero basado en la fantasía de los autores.
Lo cierto es que ahora, la casquería puede ser fina, elegante, o informal. Y por siempre controversial. Aún hoy, en tiempos en que ya se consume por disfrute y no tanto por necesidad. Lo importante, es que todas estas nuevas texturas, formas y puntos de vista innovadores de creativos cocineros, están potenciando los sabores más puros y profundos, como también el respeto por la tradición de nuestra cocina casquera. Punto del que estamos tan orgullosos de contribuir en Dapsa.
