Entraña a la barbacoa, un lujazo muy económico

Los argentinos son los auténticos maestros de las barbacoas y quienes han dado a conocer este manjar de la vaca y su increíble resultado a la parrilla y a la brasa.

Los argentinos son los auténticos maestros de las barbacoas y quienes han dado a conocer este manjar de la vaca y su increíble resultado a la parrilla y a la brasa. Conocida aquí en España como entrécula, hasta hace muy poco era una parte de la vaca que tenía poca salida al mercado y que solían quedarse los propios carniceros, de hecho se le llamaba el ‘solomillo del carnicero’.

Hay que pensar que son sólo dos piezas y que en un animal de unos 300 kilos las dos juntas no superan por mucho el kilo, así que los restaurantes de parrilla no la incluían en sus cartas porque es difícil de conseguir en grandes cantidades. Sin embargo, para los argentinos es una de las piezas clave de un buen asado a la parrilla o a la brasa y ellos se han encargado de enseñárnosla y abrirnos los ojos, hasta el punto de que hemos adoptado hasta el nombre. Ya no pedimos entrécula, pedimos entraña.

Actualmente no resulta tan difícil de encontrar en las carnicerías, ni en las empresas cárnicas como Dapsa, que goza de unas entrañas de la máxima calidad. Para saber si la pieza es buena, la carne tiene que ser bien roja y las vetas de grasa, que tiene muchas, han de tener un color blanquecino y no amarillento.

La entraña es un corte de la vaca con un fuerte sabor, situado debajo de la columna, fino y alargado, que proviene del diafragma del animal así que viene recubierta por unas finas membranas. Como decimos hay dos entrañas en cada animal. La fina y delgadita es la mejor, y la que tienes que pedirle al carnicero. La gruesa tiene mucho tejido tendinoso y se cocina más tiempo, incluso se utiliza para guisos.

Con o sin membranas, todo un dilema

A la hora de explicar si se deben retirar las membranas, o tiras de fibra, de la entraña los expertos no se ponen de acuerdo. Unos dicen que les gusta que una de ellas permanezca para que al ponerla a la parrilla por ese lado ésta quede crujiente mientras la carne se va asando con el calor acumulado en su interior. Para otros, sin embargo, lo mejor es retirar las dos ternillas y así garantizarte que la carne quede en su punto y no encoja. Nosotros preferimos quitárselas antes con la mano y la ayuda de un cuchillo o tijera.

Al ponerla en la parrilla hay que hacerla a brasa media, tirando a alta, y no necesita una cocción muy prolongada, unos 5 minutos por cada lado. Lo ideal es hacerla entera y si no nos cabe en la parrilla, cortarla por la mitad. Una vez fuera, al cortarla en porciones, comprobaréis que suelta muchísimo jugo delicioso que llama a mojar pan. Por eso es importante que la cocción sea rápida, para que no pierda los jugos ni adquiera una consistencia dura al masticar.

Es conveniente que la entraña no esté recién salida del frigorífico, y sacarla una media hora antes de ponerla al fuego. Se puede salpimentar al comienzo de la cocción o al final, eso ya va en el gusto de cada uno. Como todavía hace buen tiempo, lo ideal es dejarla reposar fuera de la barbacoa unos 5 minutos, para que los jugos internos se asienten. Si les ofrecéis este rico bocado a vuestros invitados les dejaréis gratamente sorprendidos y aunque las chuletas o el churrasco son una magnifica opción para la barbacoa la entraña, sin duda, es igual de rica pero mucho más económica.

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