Las manitas de cerdo se consumen en España desde hace siglos y no sólo las del cerdo, antes se comían también las de cordero, ciervo o ternera, como bien nos recuerda Cervantes en su Quijote. En Cataluña ocupan un lugar privilegiado en su cocina pero en lugar de manos, lo llaman pies de cerdo, igual que los franceses y los italianos.
Sean manos, pies, pezuñas o patas, lo cierto es que este manjar de la casquería que antaño tuvo tanto protagonismo ha ido cayendo en desuso y sólo las manitas de cerdo, gracias a las nuevas técnicas y recetas, siguen formando parte de nuestra dieta.
Las de ternera no las consumimos sólo aparentemente, ya que están presentes en muchos guisos para darles consistencia gelatinosa gracias a sus cartílagos. Unos buenos callos llevan también manitas de cerdo entre sus ingredientes.
Guiso de callos, morro y patas de la Taberna Verdejo.
Deshuesadas, empanadas y doradas al horno con mantequilla, como se las hacían a Luis XVI. Guisadas, estofadas o deconstruídas, las manitas de cerdo forman parte del menú de muchos restaurantes. Cocineros que apuestan por la casquería de primera calidad, como la que distribuye Dapsa desde sus instalaciones en Mercamadrid.
De ruta por restaurantes que apuestan por las manitas 2.0
Uno de las lugares de Madrid en donde han sabido darle un toque de modernidad sin perder su esencia es La cocina de María Luisa, con María Luisa Banzo a la cabeza representando a uno de los grandes exponentes de la cocina tradicional castellana.
Manitas de cerdo rellenas de carne y trufa, de La cocina de María Luisa.
Su abuela y su madre le inculcaron el saber hacer y la pasión por la cocina, imprimiéndole todo su conocimiento y enseñándole muchas recetas como la que es el plato estrella de la casa: las manitas de cerdo rellenas de carne y trufa de Soria. La trufa les va muy bien a las manitas de cerdo.
Especializado en setas, caza y trufas, el restaurante de esta soriana abrió en 2004 en la calle Jorge Juan de Madrid y desde entonces ha conseguido hacerse un hueco importante entre los mejores de la capital.
Si nos gusta disfrutar de la comida al aire libre, la casquería en general y las manitas de cerdo en particular, nuestra recomendación es recientemente inaugurado El jardín de Alma, en Arturo Soria. Propiedad de los mismos creadores de Alma of Spain (ahora cerrado por la covid) ambos restaurantes comparten el plato de torta de arroz socarrat de manitas ibéricas con espaguetti de mar que les ha valido varios reconocimientos. Ya también introducen en otro plato las manitas, en concreto en su guiso de callos a la madileña con pata y morro.
Los amantes de la casquería también podrán degustar en carpaccio de boletus con tostón de papada ibérica y tirabeques, timbal de rabo de toro con estofado de pochas y cebolla roja o foie sobre torta de aceite crujiente y puré de pera.
En la Taberna Verdejo hay además de manitas todo el año, un guiso de callos, morro y patas que ofrecen sólo en otoño e invierno. Así como, riñoncitos de cabrito y ensalada de mollejitas, con la posibilidad de tomar medias o enteras raciones. Llevan 7 años en la calle Espartinas de Madrid.
Socarrat con manitas ibéricas de El Jardín de Alma.
Los amantes de la casquería también podrán degustar en carpaccio de boletus con tostón de papada ibérica y tirabeques, timbal de rabo de toro con estofado de pochas y cebolla roja o foie sobre torta de aceite crujiente y puré de pera.
En la Taberna Verdejo hay además de manitas todo el año, un guiso de callos, morro y patas que ofrecen sólo en otoño e invierno. Así como, riñoncitos de cabrito y ensalada de mollejitas, con la posibilidad de tomar medias o enteras raciones. Llevan 7 años en la calle Espartinas de Madrid.
Manitas de cerdo crujientes en el Gastrobar 2&tres de Alicante.
Y por citar un último lugar que está de moda gracias a las manitas de cerdo, nos detenemos en el Gastrobar 2&tres, situado dentro de El Corte Inglés de Alicante. Sus manitas de cerdo crujientes con escabeche de setas de temporada han comenzado a dar renombre a un local recientemente reformado.
