La casquería está de moda. Últimamente ha adquirido un encanto sensual que fascina en las manos de grandes cocineros. Es odiada o amada, pero no deja de sorprender y atraer. En Dapsa somos inquietos y curiosos… y hemos dado con la Zuppa Forte. Un plato brutal e intenso, potente como nuestros mismos orígenes. Un sapore “che sembra dinamite”.
Técnicamente, “Sopa Fuerte o O’Suffritt” (sofrito). Es una sopa tradicional napolitana, preparada con las sobras de la matanza de cerdos. Son todos aquellos trozos que componen la llamada coratella. En la antigüedad, se componía de corazón, hígado y pulmones. Actualmente, se incluyen los riñones, el bazo y las mollejas. Se sirve en rebanadas de pan duro o se usa como condimento para la pasta, preferiblemente fideos, espaguetis o linguini.
La historia del salteado napolitano
Se estima que la receta de este salteado se definió en el siglo XVIII, cuando por entonces, todas estas partes menos nobles del animal se aromatizan con tomate, confitura de pimiento picante y laurel. Lo que daba un plato de sabor y olor intenso. Esta sopa fuerte se usaba generalmente para rellenar los bocadillos de los trabajadores. “Tradicionalmente se comía en hogazas de pan casero rancio, se vaciaba de la miga y se utilizaba como recipiente”, según escribió Jeanne Francesconi en el primer recetario Napolitano. “Un plato pobre y reciclado”.
Esta “Sopa Fuerte o O’ Suffritt”, podría decirse que cuenta la historia de la Nápoles más pobre, la de los criados y los pilluelos. Una Nápoles lejos de las glorias del Palacio Real de Caserta, arroz sartù y sopas de mejillones. El olor de los trozos de carne cocinados para ‘o zuffritt ha impregnado las paredes de los mercados locales de Nápoles durante 200 años, porque, desde el amanecer las mujeres cocinaban, durante más de dos horas, la sopa fuerte para vender cada día.
La Giuseppina y la Zuppa Forte
Ignazio Deias es un sardo que lleva cerca de veinte años insistiendo por una vera cocina italiana en Madrid con su Restaurante Da Giuseppina, (Trafalgar, 17. Tlf.: 914 458 539).
Así que no es de extrañar que sorprenda a sus comensales con su propia receta de Zuppa Forte. No está en la carta, pero se puede pedir. Quienes lo han probado la definen como “un sabor delicioso, extremo y salvaje”. Desde Dapsa, que nos gusta rescatar la tradición, podríamos decir que esta Zuppa Forte de Da Giuseppina recupera la historia de ese sabor profundo, fascinante, incluso maloliente para algunos, pero que ha sido parte del tejido social napolitano (al menos) desde 1743.
Un guiso de casquería (de vaca y cerdo), aliñados con sobrasada picante (que reemplaza las guindillas de la receta tradicional) preparada con cerdo negro típica de la Calabria. El vivísimo y feroz sabor de los ingredientes, unido al vigor del picante, convierten esta Zuppa Forte en un plato de casquería diferente, un desafío sensual y primitivo que los más aventurados se atreverán a experimentar.
Zuppa Forte del Restaurante Da Giussepina
Es de agradecer que, en estos tiempos de cuarentenas, Da Giussepina tiene disponibles todos sus platos de la Carta para pedidos a domicilio o para ser encargados y recogidos en el propio restaurante, utilizando la sección de Pedidos On-line.
