La casquería y su evolución de deshecho a manjar.
La casquería ha sido una gran protagonista de nuestra historia y en DAPSA lo sabemos bien. Es un producto que no deja indiferente a nadie. Produce reacciones extremas: rechazo o admiración. Hoy en día es una forma de elaborar platos con mucho sabor e infinitas posibilidades. A lo largo de la historia su importancia ha sido muy diferente para la alimentación del ser humano. Ahora vivimos un momento dorado. La cantidad se ha transformado en sofisticación.
Pero en los comienzos de nuestra evolución como especie, antes de la agricultura y la ganadería, cuando la mayor cantidad de proteínas procedían de deshechos y carroña, los seres humanos se alimentaban básicamente de los restos de presas que dejaban otros mejores dotados para la cacería. El tuétano y los sesos eran una de esas recompensas. Luego, tras desarrollarse la habilidad de cazar, se consumían los órganos en primer lugar, porque era lo que primero se echaba a perder. Eso era una lección de sostenibilidad.
Es interesante que una parte tan apreciada como el foie ha sido el inicio de la casquería. Los egipcios, en sus escritos de hace 4000 mil años, ya hablan de técnicas de engorde del hígado suministrándoles higos a las ocas. En la cultura romana, sumergían los hígados recién extraídos de las ocas, en leche y miel.
Eran productos muy apreciados, según consta en uno de los libros más antiguo de cocina escrito por Marco Gavio Apicio “De Re Cocinaria”. donde se consideraban como exquisiteces: vulva y pecho de cerda, rabo, morro, tripa, manitas y una variedad de platos con sangre e hígado.
Otras culturas como los antiguos chinos consideraban el hígado de cuervo como un remedio contra la anemia. También en la literatura aparecen referencias de la importancia que ha tenido la casquería para el ser humano. En la Ilíada de Homero, durante los funerales de Aquiles, se sirven tripas asadas a la brasa para despedir al héroe.
Los bizantinos también eran amantes de los delicados desechos y menudencias, en especial de las manos de cerdo y cordero, las tripas, hígado, riñones y, por herencia romana, de las ubres de cerdo y el vacuno, como se comen todavía en Argentina.
Los visigodos tenían preferencia por el rabo de toro, las manitas de cerdo y los riñones. También los Omeyas crearon deliciosas recetas, como un estofado de rabo de toro descrito en el libro de uno de sus cocineros más famosos Kitab al- Tabih.
La Edad Media está cargada de referencias a nuestras materias primas. En el siglo XIII, en España, durante el reinado de Alfonso X el Sabio, se comienza a comercializar lo que hoy se conoce como productos de casquería. Acontece una verdadera revolución social cuando concedió algunas ciudades las “Cartas pueblas” que consistía en un permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales, nobles, la corona, o la iglesia.
En La Pola -que significa Puebla-, una de las ciudades que gozaron de esa autorización, se creó el mayor mercado de ganado del Principado de Asturias, donde se sacrificaban y vendían reses a toda la zona, pero no todo el despiece se podía vender porque algunos productos se deterioraban antes de llegar al destino. Hay que recordar que por entonces la mayor parte de la población no tenía mucho que comer.
Fue entonces que las mujeres optaron por trocear y cocinarlos despojos que se producían en el matadero. Eran tan sabrosas las raciones, que alcanzaron una fama enorme, y muchos nobles acudían desde Oviedo para comer raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas. Incluso se las llevaban para consumirlas en sus palacios. Eso nos puede ayudar a entender los famosos puestos de comida de las ferias de toda España…
