El rabo de toro se come en toda España pero sobre todo en Córdoba ya que es un plato típico de esta provincia andaluza. Su origen se remonta a la época de los romanos, cuando los pobres comían esta extremidad desdeñada por las clases pudientes.
Siglos después la fama de este producto de casquería fue creciendo hasta el punto de que existe constancia de una receta cordobesa de rabo de toro del siglo XVI. La mayoría de los rabos de entonces procedían de los toros bravos que se toreaban en las corridas. Esta receta centenaria es muy parecida la que se sigue hoy en día en Córdoba.
De toro o de vaca
En el siglo XIX el toreo brillaba en todo su esplendor y es cuando la receta de rabo de toro comienza a llegar a los hogares cordobeses. Los más necesitados esperaban al final de la corrida a que les entregasen los rabos, orejas, patas y vísceras que los ganaderos desechaban. La tan despreciada casquería. Hoy sigue siendo el emblema de la Feria de San Isidro de la Plaza de Las Ventas. Actualmente la mayoría del rabo que consumimos no es de toro, sino de vaca, debido a la escasez de unos y la abundancia de otros.
El rabo estofado de Dapsa está hecho con rabo de vacuno, aceite de oliva, cebolla, zanahoria, tomate concentrado, especias, ajo y un chorrito de vino tinto. Siguiendo una receta sabrosa y casera que no falla, la ración de este plato preparado de la V Gama es muy generosa: medio kilo del mejor rabo que hayas probado nunca. ¡Y encima sin aditivos ni conservantes!
Como muchos productos de casquería, (manitas y patas, morro, callos…) contiene mucho colágeno. Se trata de una carne muy gelatinosa, ayuda a fortalecer los huesos y proporciona estructura a la piel. Además, contiene fósforo, hierro, calcio y Vitaminas del grupo B, que activan el metabolismo.
Una buena receta de rabo de toro
Existen múltiples maneras de cocinar rabo de toro o de vaca pero el mejor truco para que quede rico es hacer que la carne quede muy tierna. Una vez cocinada, la carne de rabo es melosa y con mucho sabor. Además, cuando se separa del hueso es una carne muy versátil que lo mismo vale para hacer croquetas, albóndigas, hamburguesas o servir de relleno a empanadas.
La receta de rabo más popular en nuestros días sigue siendo la cordobesa, así que aquí os la dejamos para que disfrutéis de la buena casquería.
Ingredientes: Rabo, ajo, cebolla, zanahoria, tomate, pimiento, vino, pimienta, sal, azafrán y clavo.
Preparación: Sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimiento y cuando esté casi listo añadimos el tomate en dados pequeños. Añadimos el rabo y removemos para que absorba el sofrito. Después ponemos el azafrán, el vino, el clavo y la pimienta, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos con agua. A partir de este punto dependerá si lo haces en la olla exprés o la normal. Lo importante es que al final la carne comience a desprenderse del hueso.
