Al oeste de la Comunidad de Madrid, en Colmenar del Arroyo, en una pequeña localidad de menos de 2.000 habitantes, destaca desde hace más de 20 años un pequeño restaurante que es uno de los mejores en casquería de toda España. Al frente de la cocina se encuentra Julio Reoyo, un reputado cocinero con una imaginación inabarcable y el verdadero maestro de Javi Estévez, famoso tras ganar el concurso Top Chef, en Atresmedia.
Estos días Julio afina los últimos detalles de sus próximas Jornadas de Casquería. En algún rincón de España, su cuaderno recoge su laberinto de ideas y sabores, que luego se elaboran en la cocina.
Cochinillo en salsa.
El Mesón, que gozó durante años de una estrella Michelín, es un lugar muy agradable, con una decoración sencilla, casera y acogedora que no hace presagiar los platos tan sofisticados que preparan en sus cocinas, así que quienes aparecen por allí sin tener ni idea reciben una buena sorpresa.
Al frente de la sala siempre está Inma, copropietaria y mujer de Reoyo, quien aconseja siempre lo mejor para elegir con muy buenos detalles y mucha cercanía. La fórmula del menú degustación funciona a la perfección. En cocina, muchos pocos hacen un todo. Los platos son pequeños pero eso sí, no se sale nunca con hambre. Manitas y carrilleras pueden competir contra lengua u oreja. Aquí podemos decir sin temor a equivocarnos que variedad es una apuesta que genera emociones.
El motivo es que la mayoría de los clientes optan por la opción del menú degustación de temporada, que va cambiando en función de los productos que disponga el mercado en este momento.
Si no hay mucha hambre lo mejor es pedir algún plato de la carta, pero de lo contrario, con el menú degustación se prueban muchos platos en un largo desfile de manjares entre el aperitivo, los primeros (son dos), segundos (carne y pescado), la tabla de quesos y el postre, imposible no deleitarse.
Todo ello por unos 55 euros incluido el vino, blanco o tinto, durante toda la comida. Además, no hay miedo de repetir porque el menú cambia semanalmente adecuándose a los productos de la temporada.
Lengua con salsa de arándanos y brotes tiernos.
Jornadas dedicadas a la casquería
Para los amantes de la casquería éste es un lugar de referencia sobre todo durante el mes de noviembre, cuando se celebran las Jornadas Gastronómicas de Casquería, que son un auténtico despliegue de platos que ni los más escépticos a las menudencias son capaces de no disfrutar en cada bocado. Hay que reservar porque están hasta arriba (mesondonafilo@telefonica.net), además de que sólo abren de viernes a domingo.
Jornadas de Casquería.
En el Mesón de Doña Filo es fácil encontrar uno de los callos más ricos de Madrid, así como un rabo de toro que se deshace en la boca. Otros platos con renombre son el fiambre de lengua de cerdo con vinagreta, las carrilleras guisadas con vino, las manitas de cerdo deshuesadas con salsa de carne, el jarrete de cerdo glaseado con cremoso de repollo, las mollejas de ternera con huevo escalfado, los potajes de garbanzos, o la cabeza de jabalí con milhojas de alcachofas que destaca la Guía Repsol.
Los amigos de DAPSA saben del buen comer…
Mollejas de ternera con huevo escalfado.
