La lengua de vaca, que suele pesar en torno al kilo y medio, es una carne muy sabrosa y uno de los platos fuertes de la casquería. Está cargada de proteínas, vitaminas y minerales y puede cocinarse de muchas maneras, incluso macerada en salazón y servida como una especie de embutido.
Tanto si es de vaca, ternera, cordero o cerdo, el truco para que quede bien tierna es tenerla cociendo a fuego lento durante tres o cuatro horas, dependiendo del tamaño de la lengua. En este enlace os contamos tres fantásticas recetas pero si preferís probarla fuera de casa, sin pasar unas horas en la cocina, os recomendamos varios restaurantes de Madrid en donde las preparan de maravilla.
Si no, siempre tenéis la opción de comprar la lengua estofada de la V Gama de Dapsa. Una delicia ya cocinada que sólo tienes que calentar y servir, sin manchar y sin perder el tiempo.
Lengua con salsa de mote del restaurante Cilindro.
Restaurantes en Madrid con lengua en la carta
En Dapsa sabemos que la casquería está de moda y cuando se prepara bien es todo un manjar. En el Restaurante Cilindro pueden presumir de cómo cocinarla al horno y darle un toque ahumado. Sirven la lengua con una salsa de mote a base de legumbres cocidas, con hierbabuena y pimiento picante rocoto.
Cilindro es el restaurante de Mario Céspedes y Conchi Alvarez, el segundo que abren en Madrid, y la esencia de su sabor la consiguen gracias al uso de salsas y reducciones caseras y sobre todo a sus elaboraciones “al cilindro”, esto es, en horno de leña. El nombre de cilindro evoca el horno tradicional de leña empleado para ahumar y brasear carnes y pescados.
Lengua entera, tal y como te la venden en las casquerías como la de Sergio Montero.
Mario Céspedes es un cocinero peruano que vivió muchos años en Asturias. Un chef versátil que ha sabido estrechar lazos entre la cocina que conoció de su tierra natal y la de su tierra adoptiva. La mezcla es explosiva y muy recomendable.
Lengua curada de Casa28.
La lengua que te sirven en Casa28 es curada y también la puedes comprar al peso para llevar a casa. Esta especie de tienda charcutería con degustación, situada en Malasaña, es una original idea de Adrián Rojas y Roberto Quirant, que han convertido una antigua carnicería en un lugar agradable en donde tomar algo realmente rico y original.
En Casa28 ofrecen una barra degustación de varias elaboraciones de carnes y verduras. Este singular local parece una carnicería por fuera y por dentro tiene distribuidas varias barras con sillas altas donde picar entre amigos, así como un pequeño mostrador en donde vender sus productos.
Lengua con curry de Barra Eme.
En Casa Ricardo tienen una extensa carta de platos de casquería, y en concreto, una lengua de ternera estofada sabrosa y tierna.
En la Tasquería, de Javi Estévez, donde sirven casquería de alta cocina, puedes probar varios tipos de lengua. Si es de cerdo, cocida y cortada en carpaccio. O bien de lengua de ternera, cortada en finos filetitos con salsa de escabeche y queso. Toda una explosión de sabores.
Otro sitio muy bueno, Barra Eme, ahora cerrado aunque quizá vuelva a abrir tras la pandemia, servía una curiosa lengua con curry verde, una mezcla de estilos andino y asiático.
