Hoy, todos estamos de suerte, ya que Dapsa ha conseguido entrevistar al cocinero, formador y presentador de televisión Juan Pozuelo. Todos hemos oído hablar de una de las mentes que mejor conoce las grandes cocinas, y no es para menos. Desde nuestros televisores le hemos visto conducir programas como Duelo de chefs o ¿Qué comemos hoy?, haciendo que los espectadores amen la cocina como nunca lo habían hecho.
También le hemos visto cocinar en Canal Cocina y hemos leído algunos de sus libros como Guisos de siempre, de la editorial Cúpula. Su gran experiencia en el mundo de la cocina le ha convertido en una de las personas más admiradas por todos aquellos que sienten devoción por el arte del buen comer.
Esta vez habla sobre el pastrami, ese plato desconocido de la gastronomía española que tanto respeto y entusiasmo merece por nuestra parte. ¡Una delicia!
¿Qué es el Patrami?
Hablamos de un concepto de carne especiada, marinada y de cocción lenta que tiene su origen en la cultura gastronómica judía de europa del siglo XIX. Poco conocida en España y con mucho potencial por sabor, conservación y originalidad.
¿Hay tradición del consumo de pastrami en España?
No. Aparte del desconocimiento del producto hay poca cultura de este tipo de procedimientos cárnicos. Pero creo que hay presente y futuro con un producto muy interesante.
¿Qué tipos de carne se pueden usar para hacer pastrami?
El origen es el vacuno por su aceptación histórica en la distintas culturas religiosas, pero me parece interesante la carne de cerdo por su proporción de grasa y su sabor.
¿Qué parte del vacuno te gustan y como las usas?
En principio no hay demasiadas limitaciones dado el proceso culinario, pero es verdad que hay piezas que por terneza y textura son más apropiadas. A mi me gusta hacerlo con pecho o costilla por la proporción de magro y grasa.
¿Qué piensas del Pastrami DAPSA?
Me parece un producto bien elaborado, cuidado y con matices muy interesantes. Existe la tentación de procesos más cortos en marinado y tiempo de cocinado, y DAPSA ha logrado un producto muy interesante y sobre todo muy rico.
¿Te gusta la combinación de sándwich y pastrami?
Me gusta mucho el concepto de sándwich con sabores complementarios que aporten matices. Un buen pan tostado, cebolla caramelizada, algún encurtido y algo verde que con la compañía de salsas con cierto picante lo convierten en un bocado perfecto.
